Gevulde zoete aardappel met linzen en zongedroogde tomaat

Dit makkelijke recept voor een zoete aardappel is gevuld met onder andere linzen en zongedroogde tomaat en is oh zo lekker! En zoals altijd staat dit gerecht weer binnen een half uur op tafel.

Billy van der Gaag

Oprichter van Leukegeit. Vader, gek op eten - schrijft graag over financiële vrijheid, vegan recepten, groen leven & minimalisme.

Volg Billy:

Propvol, maar voldaan

Toegegeven – dit recept voor een gevulde zoete aardappel is lekker vullend en misschien wat heftig op een zomerse avond. Niet alleen vult de zoete aardappel goed, ook de linzen kunnen er wat van. Toch is het me gelukt om netjes mijn bord leeg te eten. ✌🏻

Voor dit recept gebruikte ik niet al te grote zoete aardappels. Dat heeft twee voordelen: én de aardappels zijn sneller gaar én je zit minder snel vol.

Het is weer een makkelijk recept geworden dat heerlijk is en snel op tafel staat. Laat zeker even weten of je dit recept binnenkort ook gaat maken! 🙂

---

---

Wat heb je nodig voor 4 personen?

Voorbereiding: 10 minuten
Kooktijd zoete aardappelen: 20 minuten

Zodra de aardappels in de pan gaar koken is het tijd om de vulling te maken. Al met al kost het je hooguit een half uur om dit gerecht op tafel te zetten. Om deze gevulde zoete aardappels te maken heb je het volgende nodig:

• 4 niet al te grote zoete aardappels
• scheutje olijfolie
• 1 rode ui – kleingesneden
• 2 teentjes knoflook – fijngesneden
• 1 blik voorgekookte linzen van zo’n 150 gram
• flinke hand verse spinazie
• scheutje water
• 1 blik tomatenblokjes van 400 gram
• 8 zongedroogde tomaten – in dunne reepjes gesneden
• klein bosje koriander
• peper en zout

Bereidingswijze:

1. Kook de zoete aardappels in een pan met ruim water in zo’n 20 minuten gaar.
2. Zet ondertussen een koekenpan op middelhoog vuur met een scheutje olijfolie en bak hierin de ui wat glazig. Voeg na 2 minuten de knoflook toe samen met linzen en roer door elkaar.
3. Na 3 minuten is het tijd om de tomatenblokjes en een klein scheutje water (zo’n 5 eetlepels) toe te voegen. Laat het zachtjes sudderen en voeg na 5 minuten de zongedroogde tomaat en de verse spinazie toe. Breng de vulling voor de zoete aardappel op smaak met peper en zout.
4. Giet zodra de zoete aardappels gaar zijn de aardappels af onder koud water. Snijd de zoete aardappels half open en giet een deel van de vulling in de zoete aardappels. Bestrooi met verse blaadjes koriander en deze heerlijke maaltijd is klaar.

Eet smakelijk! 🙂