Gezonde ontbijtmuffins

Een ontbijt waar ik blij van word is makkelijk, snel én gezond. Deze gezonde ontbijtmuffins zijn wat mij betreft het perfecte begin van de dag, met een flinke mok koffie uiteraard.

Een beetje afwisseling in je ontbijt

De afgelopen jaren at ik vrijwel iedere dag havermoutpap of overnight oats als ontbijt. Ik voegde een lading fruit (vers of uit de vriezer) toe en ik kon er tot de lunch tegenaan. Het is nog steeds een prima en gezond ontbijt, maar ik merkte de afgelopen tijd dat ik dit ontbijt een beetje saai begon te vinden.

Het werd tijd voor iets anders. Nog steeds gezond en makkelijk te maken. En het liefst een ontbijt die uit de oven komt. Met van die fijne geuren die door het hele huis verspreid worden – dat je het idee krijgt dat het weekend is. 🥧

Ik ben de keuken ingedoken om gezonde ontbijtmuffins te maken. Het is een gezond alternatief geworden om de dag mee te beginnen. De ultieme middenweg. Dat is wat deze gezonde ontbijtmuffins zijn – ze zijn gezond, plantaardig, licht gezoet en helemaal verantwoord om te eten.

Dit heb je nodig voor 12 ontbijtmuffins:

Het recept voor deze gezonde ontbijtmuffins is ontzettend lekker en gezond. De voorbereidingen kosten je nog geen 15 minuten en de muffins worden in zo’n 26 minuten afgebakken in de oven. Dit heb je nodig om 12 muffins te maken. ⬇️

• 2 eetlepels gemalen lijnzaad met 5-6 eetlepels water (eivervanger)
• 50 ml olijfolie
• 1 rijpe banaan – geprakt
• 4 eetlepels agavesiroop
• 1 zoete appel – geraspt
• 50 gram bruine basterdsuiker (optioneel)
• halve theelepel zout
• halve theelepel kaneel
• 1,5 theelepel baking soda
• 110 ml havermelk
• klein bakje geraspte wortels – ik heb 4 middelgrote wortels geraspt
• 90 gram havermout
• 50 gram amandelmeel
• 140 gram (volkoren) meel
• 12 hele walnoten

& zo maak je deze gezonde ontbijtmuffins

1. Meng de gemalen lijnzaad samen met het water en laat dit 10 minuten staan. Deze combinatie gaat zorgen voor de eivervanger.
2. Verwarm ondertussen de oven voor op 190 graden Celsius.
3. Prak in een grote kom de banaan fijn en voeg de eivervanger, agavesiroop en olijfolie toe. Meng dit met een garde door elkaar.
4. Voeg de geraspte appel, baking soda, zout, kaneel en bruine basterdsuiker (optioneel) toe.
5. Roer de havermelk en geraspte wortel door het beslag.
6. Voeg de havermout, amandelmeel en (volkoren) meel toe en roer alles met een garde goed door elkaar.
7. Verdeel het beslag over de 12 muffinvormen (of bak de muffins in twee keer af) en leg een walnoot op de muffins. Bak de muffins af in de voorverwarmde oven voor zo’n 26 minuten.
8. Laat de ontbijtmuffins hierna 10 minuten afkoelen in de muffinvorm en leg ze daarna op een rek om verder af te koelen.
9. Uiteraard heb ik eerst een muffin gegeten, maar de overige gezonde ontbijtmuffins heb ik in een afgesloten zak in de vriezer gelegd. Zo kun je er makkelijk eentje uit de vriezer halen wanneer je dit wilt.

Hopelijk inspireert het je om het ook eens te gaan maken. Bij mij liggen de overgebleven muffins dus in de vriezer. Zo kan ik er heel eenvoudig een paar de avond van tevoren uit de vriezer halen, zodat ze kunnen ontdooien en we ze bij het ontbijt kunnen eten. Met een mok koffie natuurlijk. ☕️

Ik ben heel benieuwd of je deze ontbijtmuffins binnenkort ook eens gaat maken. Laat het me dan zeker weten als reactie onderaan het artikel of via Instagram of Facebook. Vind ik leuk, probeersels opgestuurd met de post worden helemaal op prijs gesteld.