Gele kokoscurry met rijst en vegan feta

Deze gele kokoscurry staat snel op tafel en zit vol met heerlijke groenten, rijst en - jawel (vegan) feta. Een traditionele curry, maar dan in een nieuw jasje. Voorzien van een flinke portie specerijen om je heerlijk op een tropisch eiland te wanen.

Billy van der Gaag

Oprichter van Leukegeit. Vader, gek op eten - schrijft graag over financiële vrijheid, vegan recepten, groen leven & minimalisme.

Volg Billy:

Curry doet me altijd denken aan een tropisch eiland

Bij het opschrijven van bovenstaande zin maakt mijn hart een sprongetje. Ik ben zo iemand die bij iedere hap van een lekkere curry terugdenkt aan één van mijn eerdere reizen door Azië. Van het eten in Azië word ik gewoon heel gelukkig. Of het nu Thais of Indiaas is, dat maakt me niet zoveel uit. Ik vind het allebei net zo lekker.

Op Leukegeit heb ik dan ook al vaker lekkere curry recepten gemaakt. Denk aan een versie met tempeh, zoete aardappel, tuinbonen of gewoon een snelle curry boordevol groenten.

Deze vegan gele kokoscurry is weer zo’n favoriet geworden. Deze curry is wel iets anders dan je in Azië zult aantreffen, maar dat maakt ‘m niet minder lekker. Integendeel zelfs. Voor de variatie heb ik deze gele kokoscurry gegarneerd met kruimels van vegan feta. Gekkigheid – de Aziatische keuken met de Griekse keuken combineren. Ik weet het.🐐🙃

---

---

Geloof mij dat het echt een heerlijke combinatie is geworden. Mijn versie voor deze gele vegan kokoscurry vind je hieronder. Hopelijk inspireert het je om het ook te gaan maken. Het is echt lekker geworden al zeg ik het zelf. 😉

Ingredienten:

Aantal: 4 personen
Voorbereiding: 20 minuten
Kooktijd: 20 minuten

• scheutje olijfolie
• blik kikkererwten (400 gram) – uitgelekt & afgespoeld
• peper en zout
• 2 courgettes – in kleine blokjes
• 2 maiskolven (zonder blad) – in achten gesneden
• 1 ui – kleingesneden
• 3 teentjes knoflook – fijngesneden
• 3 cm verse gember – geraspt
• 1,5 eetlepel kerriepoeder
• snufje cayennepeper
• blik kokosmelk (400 ml)
• 2 eetlepels tahin
• rasp en sap van 1 citroen
• verse bos koriander – grofgehakt – optioneel
• 100 gram vegan feta (zoals van het merk Violife) – optioneel
• 300 gram rijst
• 1 eetlepel sesamzaadjes
• 2 lente ui – in dunne reepjes

Bereidingswijze:

1. Verhit een scheutje olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg als de olie warm is de kikkererwten toe en breng op smaak met peper en zout. Hussel de kikkererwten regelmatig door elkaar voor zo’n 5 minuten – de kikkererwten zullen wat knapperig worden. Haal een derde van de kikkererwten uit de pan en zet apart voor later.
2. Voeg aan de overgebleven kikkererwten de blokjes courgette, stukken mais, ui, knoflook en geraspte gember toe. Bak de groenten voor 5-10 minuten, totdat de groenten wat zacht begint te worden. Breng op smaak met peper en zout.
3. Kook ondertussen de rijst volgens de verpakking.
4. Roer de kerriepoeder en cayennepeper door de groenten en kook voor 1 minuut mee. Voeg de kokosmelk, tahin en 100 ml water toe en roer de kokoscurry goed door elkaar.
5. Breng de curry aan de kook op middelhoog vuur en laat het voor 5-10 minuten zachtjes pruttelen. De saus van de curry zal iets dikker worden.
6. Zet het vuur uit en roer het citroensap, -rasp en de grofgehakte koriander erdoor.
7. Verdeel voor het serveren de rijst over kommen en schep de curry eroverheen. Garneer met de vegan feta, apart gezette kikkererwten, sesamzaadjes en reepjes lente ui.

Dit curry recept is zo’n heerlijke maaltijd als je trek hebt in iets lekkers, vullends én gezonds op tafel. En houd je niet zo koriander of (vegan) feta? Dan kun dit weglaten of vervangen voor bijvoorbeeld peterselie en gebakken haloumi of tofu.

Ga jij ook aan de slag met dit vegan curry recept? Laat het me dan zeker weten via Instagram, Pinterest of gewoon gezellig als reactie op dit recept.